DLC et DDM : deux dates, deux conséquences
15 août 2026 · 6 min de lecture
La DLC engage la sécurité : passée, le produit sort du stock et ne se sert pas. La DDM engage la qualité : passée, le produit reste utilisable sous votre responsabilité. Les confondre conduit soit à jeter du stock sain, soit à servir ce qui ne devrait plus l'être.
Deux mentions, deux phrases, deux régimes
Le règlement européen INCO — le règlement (UE) n° 1169/2011 — impose une mention de date sur les denrées préemballées, et il en distingue deux. Elles ne se ressemblent ni dans les mots ni dans les conséquences.
La date limite de consommation s'écrit « à consommer jusqu'au ». Elle concerne les denrées microbiologiquement très périssables : viandes, produits de la pêche, plats cuisinés réfrigérés, produits laitiers frais. Au-delà, la denrée est réputée dangereuse. Elle ne se sert pas, elle ne se cuisine pas, elle ne se congèle pas pour plus tard. Elle sort.
La date de durabilité minimale s'écrit « à consommer de préférence avant », ou « avant fin » quand elle ne porte que le mois ou l'année. Elle concerne les denrées stables : conserves, épicerie sèche, surgelés, huiles. Au-delà, le produit perd du goût, de la texture ou des qualités nutritionnelles, sans devenir dangereux. Il reste utilisable, et cela relève de votre appréciation professionnelle.
La différence n'est pas de degré, elle est de nature. C'est pourquoi un logiciel sérieux stocke deux champs distincts et refuse un champ unique intitulé « date de péremption ». Cette simplification apparente est exactement ce qui produit les deux erreurs coûteuses.
Ce que la loi vous laisse faire, et ce qu'elle vous interdit
Vendre ou servir une denrée dont la DLC est dépassée est interdit. C'est une infraction, et elle engage votre responsabilité pénale si quelqu'un tombe malade.
Utiliser une denrée dont la DDM est dépassée n'est pas interdit. La loi française le permet explicitement, à condition que le produit soit sain. En restauration, la pratique raisonnable est plus prudente que la loi : on ne sert pas un produit dont la DDM est franchement passée, parce qu'on ne peut pas prouver l'appréciation qu'on en a faite, et parce qu'un client mécontent ne fera pas la distinction juridique.
Une nuance à connaître : la DDM d'un produit une fois ouvert ne vaut plus. Une conserve ouverte devient une denrée périssable, avec une durée de vie de quelques jours au froid.
La DLC secondaire : la date que vous fixez vous-même
C'est le point le plus mal compris, et celui qui coûte le plus cher en contrôle.
Quand vous ouvrez un produit, quand vous le décongelez, quand vous le transformez, la date du fabricant ne vous protège plus. Vous devez fixer une DLC secondaire : une nouvelle date, sous votre responsabilité, avec une étiquette qui la porte.
Deux règles la gouvernent.
Elle ne dépasse jamais la date primaire. Ouvrir un produit ne prolonge rien : la date d'ouverture ne peut que raccourcir la durée restante. Un logiciel qui vous laisse écrire une DLC secondaire plus lointaine que la DLC du fabricant vous laisse fabriquer une erreur.
Elle se justifie. Trois jours après ouverture est la valeur d'usage la plus répandue en restauration, mais ce n'est pas une règle légale — c'est une pratique. Ce qui compte est que votre plan de maîtrise sanitaire dise quelle durée vous appliquez à quel type de produit, et que vos étiquettes s'y tiennent.
Une date sur une étiquette, et ce qu'elle ne dit pas
Lire une date sur un emballage réserve trois pièges, et les trois se paient.
Le format ambigu. « 03/04/2026 » se lit 3 avril ou 4 mars selon le pays d'origine du fournisseur. Un mois d'écart dans un sens ou dans l'autre. Face à une date ambiguë, un logiciel honnête propose les deux lectures plutôt que d'en choisir une au hasard.
Le mois seul. « 09/2027 » n'est pas un jour. C'est une DDM au mois, parfaitement légale, et elle signifie la fin du mois. L'écrire « 01/09/2027 » vous fait jeter un produit un mois trop tôt.
Le lot qui ressemble à une date. « 090926 » est un numéro de lot, pas le 9 septembre 2026. Les deux figurent côte à côte sur l'emballage, dans des formats voisins, et les intervertir fait entrer au stock une date fausse avec un lot faux — c'est-à-dire deux problèmes le jour d'un rappel.
Toporesto lit ces trois cas et vous montre l'extrait de la photo qui justifie chaque valeur, pour que vous puissiez corriger d'un coup d'œil plutôt que de faire confiance. Il n'y a pas de bouton « tout accepter » : il ferait croire qu'une extraction est un fait, alors que c'est une proposition.
Ce que ça change dans la journée
Une fois les deux dates distinguées et la DLC secondaire tenue, trois choses se remplissent sans effort supplémentaire.
Le stock sait ce qui approche de sa date et vous le dit avant que ce soit perdu, ce qui est le seul moment où l'information sert.
La traçabilité relie chaque lot à sa date, de sorte qu'un rappel fournisseur se résout en cherchant un numéro plutôt qu'en ouvrant tous les bacs.
Le registre garde la trace de ce qui est sorti et pourquoi, ce qui transforme des pertes en écarts documentés — la différence entre un contrôle qui se passe bien et un contrôle qui s'éternise.
Questions fréquentes
Peut-on congeler un produit dont la DLC approche ?
En restauration commerciale, congeler une denrée reçue fraîche pour prolonger sa durée de vie n'est possible que si votre plan de maîtrise sanitaire le prévoit, avec la traçabilité qui va avec : date de congélation, date limite d'utilisation après congélation, étiquetage. Ce n'est pas interdit, c'est encadré. Congeler la veille d'une DLC pour « sauver » un produit sans rien écrire est en revanche exactement ce qu'un contrôle sanctionne.
Que faire d'un produit dont la DDM est dépassée ?
Vous pouvez l'utiliser si le produit est sain, et vous en êtes responsable. En pratique, écrivez dans votre plan ce que vous faites : beaucoup d'établissements se donnent une marge fixe — par exemple, pas plus d'un mois après la DDM sur l'épicerie sèche — et s'y tiennent. Une règle écrite et tenue vaut mieux qu'une appréciation au cas par cas que personne ne peut vérifier.
Combien de temps un produit ouvert se conserve-t-il ?
Il n'y a pas de réponse unique, et méfiez-vous de celles qu'on trouve toutes faites. Trois jours est l'usage le plus répandu pour un produit réfrigéré ouvert, mais un fournisseur peut indiquer sa propre durée après ouverture, et elle prime. Ce qui compte pour un contrôle, c'est que votre règle soit écrite, appliquée, et lisible sur vos étiquettes.
Faut-il une étiquette sur chaque bac ouvert ?
Oui, dès lors que le produit n'est plus dans son emballage d'origine ou que sa date primaire ne s'applique plus. L'étiquette porte le nom, la date d'ouverture ou de fabrication, et la date limite d'utilisation. C'est le point le plus fréquemment relevé lors des contrôles, et c'est aussi le plus simple à tenir.
Un logiciel peut-il lire les dates à ma place ?
Il peut les proposer. Toporesto lit la photo d'une étiquette et remplit la date, le lot, les allergènes et l'origine — puis vous montre l'extrait qui justifie chaque valeur, et vous confirmez. La différence n'est pas cosmétique : une valeur confirmée par quelqu'un est une valeur dont quelqu'un répond, et c'est ce qu'un registre doit contenir.
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